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貴腐菌ボトリティス・シネレア菌

貴腐菌とはボトリティス・シネレア菌のことでブドウの果皮に付着するカビ菌の一種。
未成熟なブドウや果梗(かこう)に付着すると、他の菌と同じように腐敗を起こす。
しかし、夏の間晴天の日が多く、9月から収穫するまでの間、朝もやが立ち、午後になると晴れるという一定の条件下で成熟した実に付着した場合は素晴らしいワインを生む貴腐葡萄となる。

一定の条件下で果皮へのボトリティス・シネレア菌が付き、果皮の薄いぶどうの表面に菌が繁殖すると、果皮の表面のロウ質が溶かされ、そこから果実の水分が蒸発します。
するとぶどうはエキス分(糖分)だけが凝縮した状態の、糖度の非常に高い干しぶどうのような状態になる。
これが貴腐葡萄です。

貴腐葡萄ボトリティス・シネレア菌の影響によりグリセリン、グルクロン酸など、さまざまな物質がつくられ、複雑な独特の風味(貴腐香)が生まれる。


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